zacier  żytni

    Starka to polska żytniówka starzona w dębowych beczkach po tokajach. Trunek o wielowiekowej tradycji wytwarzany na obszarze Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Wg dawnego zwyczaju po narodzeniu syna szlachcic zakopywał beczkę z żytnią okowitą w piwnicy. Wydobywano i opróżniano ją dopiero podczas wesela.

  STARKA

• 20kg  ześrutowanego drobno żyta
• 2kg  słodu jęczmiennego drobno zmielonego
• 60l  wody
• 15g  drożdży gorzelniczych do zacierów
• garść liści jabłoni, lub lipowych

    Chcąc przygotować własnoręcznie słód należy jęczmień przepłukać kilkakrotnie, namoczyć w ciepłej wodzie, aż ziarna napęcznieją, następnie odcedzić. Ziarno rozprowadzić na grubość 1 centymetra i pozostawić w ciepłym miejscu. Codziennie należy je zraszać niewielką ilością wody, lekko poruszać. Kiedy kiełki będą miały już około 1 cm długości, suszymy skiełkowane ziarno w piecu, aż osiągnie złocistą barwę. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 50 stopni. Następnie przecieramy je na sicie, aby pozbyć się kiełków, a ziarno mielimy jak najdrobniej.
    Zacieranie zaczynamy od nalania do 100-120 litrowej kadzi zaciernej 20 litrów wody o temperaturze ok 70 stopni, do tego dodajemy drobno zmielone żyto, garść liści lipowych. Energicznie mieszamy, aby nie było grudek. Nastepnie wsypujemy słód, wszystko dokładnie mieszamy. Sprawdzamy i korygujemy kwasowość zacieru, wartość pH powinna wynosić 5,3. W trakcie zacierania temperatura zacieru powinna przez godzinę utrzymywać się w okolicach 60 stopni. Jeżeli nie możemy podgrzewać kadzi, możemy puszczać gorącą wodę przez zanurzoną chłodnicę, lub po prostu porcjami dolewać gorącą wodę. Warto doraźnie zaizolować zbiornik. Chcąc dowiedzieć się, czy zacieranie przebiegło prawidłowo i skrobia uległa scukrzeniu, należy przeprowadzić próbę jodową. Należy też powtórnie sprawdzić kwasowość. Zacier zostawiamy przez kilka godzin do samoczynnego ostygnięcia, dodajemy resztę wody. Gdy temperatura spadnie poniżej 30 stopni dodajemy drożdże. Właściwa temperatura fermentacji to 20-25 stopni, może być konieczne chłodzenie zacieru. Trzeba pilnować aby kwasowość nie spadła poniżej 4,3 pH. Aby zwiększyć kwasowość zacieru (obniżyć wartość pH) należy dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru. Chcąc zmniejszyć kwasowosć zacieru (podwyższyć pH) należy dodać węglan wapnia w ilości 5 gram na każde 10 litrów zacieru. Pomiaru kwasowości dokonujemy za pomocą miernika elektronicznego lub papierowych pasków wskaźnikowych do oznaczania pH. Fermentacja powinna zakończyć się pięciu dniach. Nie należy czekać z destylacją.

    Świeża żytniowka potrzebuje przynajmniej kilku miesięcy, a nawet roku aby wydobyły się z niej właściwe aromaty i smaki. Chcąc otrzymać Starkę należy zalać dębową beczkę otrzymanym spirytusem żytnim. Do leżakowania najlepiej nadaje się głęboki, suchy i chłodny loszek. Jeżeli beczka ma mniej niż 220 litrów, garbniki zawarte w dębie szybciej przechodzą do destylatu. W małej beczce już po kilku miesiącach może dominować smak dębu, czyniąc trunek niepijalnym. Gdy smak nam już odpowiada, z beczki odlewamy połowę i uzupełniamy świeżym destylatem. Proces ten sukcesywnie powtarzamy. Po kilku zalaniach i 20 latach używania beczka traci swoje właściwości. Alkohol nadal nieźle starzeje się w takiej beczce, ale zanika szereg posmaków i aromatów charakterystycznych dla dębu. W dawnej Polsce zalewano beczki po winach węgierskich i zakopywano je na kikanaście lat w piwnicy. Przez ten czas z beczki ubywała blisko połowa trunku, barwa zmieniała się na ciemno-bursztynową, powstawał bukiet zapachowo-smakowy. Standardowa moc Starki to 50%.